Burgio. Belgrano.

Hacemos nuestra segunda incursión en las pizzerías tradicionales de los barrios y nos lanzamos a explorar esta rareza de azulejos multicolores y pizzeras de un negro brillante de años y aceites en un territorio donde suelen campear las farolas y otras modalidades alejadas de lo rudimentario. Sabemos que el éxito está asegurado. Por ahora no hay riesgos. Nadie, nada subsiste tantos años con el gusto estético y gastronómico anclado en edades anteriores a la pizza a la piedra, la rúcula y el delivery como primera –y a veces única- opción.

Aprendemos de la remera del mozo –más canchero que la pizza, con menos firulete que el menú- que Burgio es seis años más vieja que la pizzería de nuestra aventura anterior. 1932. Algunas cosas habrán cambiado, algunas en los últimos años como un toldo que recordábamos que resguardaba las mesas de la calle y que se habrá volado en un huracán normativo reciente. Presumimos que las opciones alimentarias permanecen fieles a la tradición: pocas y clásicas con algunas variantes idiosincráticas. Curiosamente acá no se presume de la invención de nada pero la oferta de combinaciones prediseñadas habla de una tradición que en algún momento se habrá fijado: la muzzarela y jamón y morrón y la muzzarela y jamón o morrón. Sutil pero atendible diferencia que puede generar algún que otro dolor de cabeza en torno a la pequeña conjunción.

En algún momento nos tienta la fugazzeta pero nos descorazonamos a medias cuando vemos que la cebolla no se junta con nadie: ni fugazza ni fugazzeta vienen con opción de pizza chica o media pizza. Las convenciones lo exigen de ese modo y no reclamamos innovación donde no hace falta. Nos conformamos con relojear la de otra mesa –linda, cebollas doradas con puntas oscuras, muchas, crujientes, en altura- y optamos por aprovechar la combinación que Burgio –sus dueños, sus clientes o sus amigos- pensó por nosotros: muzzarela y morrón.

De abajo para arriba. La masa es de esas que llaman media aunque postular un entero sería un abuso. El justo medio, digamos. Cruje por abajo, se doró de arriba. Hay mucho más que calor de horno, estaba ese aceite que ennegrecía la pizzera y está ese otro que dora la masa. Nada la pone en peligro: la salsa es una mediación de color entre la masa y lo demás. Extrañamos un ácido salvador frente a la vorágine, pero tendemos a respetar las elecciones de los artistas (de la pizza, se entiende). Sin adversarios, el queso es el protagonista. Mucho, contundente sin pasarse, del grosor suficiente para cumplir su papel estelar sin causar un coma lácteo. Repetimos, el justo medio. Y sin embargo también es transición, como la salsa. Porque lo que Burgio sabe hacer es sorprendernos; el mundo no termina en el queso ni se cierra con espolvoreado manual de orégano y ají molido. Por encima, como nota de color, el perejil. Nada de lluvia, imaginamos un recipiente lleno de aceite que se carga de verde y sabores. Imaginamos la chorreada que produce las líneas que interrumpen el queso. Tercer capa de aceite y la mejor sorpresa de la noche.

De la otra protagonista hablamos aparte para darle la atención que merece. Reclamamos autonomía para la fainá. Por eso somos exigentes, obsesivos, insatisfechos. Acá no le encontramos mucho más que la función acompañamiento. Nos gustan las capitas doradas que se desprenden del resto pero el dorado de la pizza falta donde más se lo necesita. Sostiene el justo medio de grosor y lo apreciamos pero todavía esperamos sabores que disputen un lugar en nuestros paladares.

 Burgio queda en Cabildo 2477 (CABA).

Angelín. Villa Crespo

La primera parada es Angelín. Lo vimos un día desde el 168 y no se salía de nuestras cabezas así volvimos al 168 para llegar a Córdoba 5270, un lugar que nunca decidiremos si es Palermo o Villa Crespo.

Quienes lo conocen saben que la entrada engaña. Parece que ese estrecho cuadrado es todo y que sólo se come en la barra. Nadie engaña a los cara de pizza. El que esta noche conduce la expedición sabe que hay que poner cara de entendido y seguir para el fondo porque los salones se continúan como en una casa chorizo. Ahí elegís mesa – cada una tiene un número adosado a la pared, como el número de la casa que te aloja mientras dure tu pizza- y esperás al único mozo que se pesca al boleo pero que no falla.

Fieles a algunas tradiciones tomamos un moscato –hay de litro, de ½ y ¼- y armamos la combinación: media muzzarela, un minimalismo revelador de lo que hace el talento de un pizzero sin adornos en que escudarse, y media fugazzeta (que es una fugazza con queso). Hacia el final de la visita, uno de nosotros quedará conforme con el cobro proporcional de las mitades, un punto a favor de tantos redondeadores a la variedad más cara.

No nos entretenemos en aceitunas cumplidas y vamos a lo que importa. Nos gusta que la masa no sea toda la pizza, o que la pizza no sea toda masa. Sostiene su carga sin excesos. Los bordes y la base crujen delatando esa variedad esponjosa que por tamaño se tuesta y casi se fríe en jugos puestos a propósito o prestados de su cubierta. Nos gusta. Y nos gusta más que en la muzzarela haya mucho queso pero que también haya mucha salsa. Y que la salsa tenga cebolla. El tomate asoma abajo del queso, la cebolla se muerde atrapada entre los dos, está y quiere hacerse notar. Algunos podrían extrañar el orégano puntuando el queso pero suponemos que hay algo de identidad en lo austero.

Si una muzzarela pasa la prueba no hay mucho más que una fugazzeta pueda agregar, alcanza lo descriptivo. El queso, mucho, atrapa la cebolla, que también es mucha pero no agrede: justa proporción de grasitud y cocción.

No nos olvidamos de otro clásico. Toda pizza merece su fainá y esta viene escondida abajo de la masa. Como tenemos corazones vintage apreciamos que sea despareja, de esa que se hace en una fuente enorme y se corta zigzagueante y no la que trata de imitar a la pizza desde su fuente hasta el corte. Hubiéramos querido algún sabor más punzante que falta por la desafectación de los condimentos o por los siempre sospechados garbanzos rebajados. Para compensar, tiene el grosor que tiene que tener, se le desprenden las capitas de arriba y abajo y, como la pizza, le crujen los bordes que reclaman que los mordamos al final. 

Angelín queda en Córdoba 5270 (CABA).