Nápoles. Villa Crespo II

Baluarte de las pizzerías tradicionales este barrio no tan viejo para sumarse a la ola de glamorización pasadista y todavía resistente al vecino barrio invasor, sobre todo en regiones como esta, contaminadas por tufillos futboleros poco pintorescos y algunas industrias cuestionables. Sin ir más lejos, en este humilde recorrido de escritura pizzera ya es su segunda aparición. Sabemos de alguna más y sospechamos o creemos recordar algunas otras que ya vendrán. Por ahora le toca a Nápoles, que no cuenta con vistosas esquinas ni relatos legendarios. A simple vista no nos invita  ni su puerta vidriada ni su decoración de medio pelo. Pero sabemos más. Y todavía más parecen saber los que ya están adentro comiéndose sus fugazzetas e iluminando nuestro camino.

Nuestro menú se organiza en tres etapas sin contar el maní que lamentamos tener que pedir pero que parece ir solo al resto de las mesas. Pequeñas desgracias de los hambrientos cotidianos. Empezamos con fainá porque no puede faltar y porque llega antes que nadie. Amamos su amarillo subido, su forma como punta de flecha (entre el triángulo que imita a la pizza y la desprolijidad tradicional), el dorado parejo y hasta el aceite que se le escurre bajo la presión del cuchillo.

Gloriosa pero nos aguantamos y guardamos el resto para cuando la acompañe la fugazzeta que ya viene en camino. Podría venir con morrón o jamón pero vamos a lo clásico ya que las costumbres de los más entrenados la señalan alevosamente como clásico de clásicos. O eso deducimos mientras miramos las otras mesas con vocación científica y un poquito de gula.

Antes de probarla ya nos endulzamos porque viene en tabla y nos la sirve el mozo, no que tengamos  fascinación por el servicio pero nos seduce la práctica sin ostentación de cortar y barajar la servida con la palita como única herramienta. No debe ser nada fácil; hay queso y es mucho. Evocamos la ley de la proporcionalidad entre masa y queso pero dudamos de usarla como juicio de valor. En el fondo nos gusta que sea finita y no alcance a contener la catarata. Recuerden que una fugazzeta es rellena o no es y que por lo tanto todo grosor se multiplica por dos con el riesgo de terminar opacando a su partenaire. El delicado equilibrio se completa con unas cebollas bien tostadas que le dan color al asunto y se hacen amigas de tanta liquidez obscena. 

Por primera vez una pizza chica nos alcanza, aunque habría que invocar nuevamente que pizza rellena vale por dos. Solo la curiosidad nos mueve a un remate peligroso: una porción de napolitana solo para saber de qué se trata. Cumple. Así en solitario se puede decir poco, siempre, pero nos arranca una sonrisa final de dulce tomate. Para cerrar la noche, una nota de color: la cuenta se hace a mano alzada sobre el servilletero y ahí queda registrada. Color local.

 Nápoles queda en Corrientes 5588 (CABA).

El Mazacote. Montserrat

Podríamos empezar con un “todo me recuerda a ti” continuando la entrada anterior. No es porque hayamos quedado prendados de Jaimito. Quedamos, pero hay una sintonía que no podemos obviar desde la ubicación esquinera y el look barrial sin pose de El Mazacote. Incluso en la línea casi recta que podríamos trazar desde allá hasta acá, Chile 1400, en el barrio de Montserrat. No queremos indagar demasiado en el aire de familia a riesgo de encontrar una megacadena oculta bajo múltiples fachadas de austeridad así que nos remitimos a lo observable, pero digamos observable con todos los sentidos.

Las promesas son las mismas: pizza a la piedra en horno de leña, que parece una pero son dos. Y esta vez sí que vemos las llamas allá a lo lejos atrás del mostrador. La carta nos apabulla con la misma variedad desmesurada hasta el absurdo de la superposición de combinaciones que ocultan ingredientes sospechosamente similares con organizaciones y nombres diversos. Hacemos como si efectivamente continuáramos algo y no caemos otra vez en el engaño de una portuguesa que no se ajusta a nuestros preconceptos (lo que no le quita mérito pero esto es puro impresionismo y queremos ajíes tricolores en todo lo que se precie de portugués). Vamos por más porque hace tiempo empezamos a olvidar la máxima autoimpuesta de una muzzarela por lugar para garantizar la exactitud de las comparaciones. Somos arbitrarios y subjetivos, no está mal cuando se trata de gustos. Están invitados a llevarnos la contra. Somos, eso sí, fieles a la glotonería y a la máxima proliferación dentro de los estrechos límites impuestos por el menú: pedimos muzzarela con roquefort y una de las combinaciones reiteradas, tomate y cebolla, superposición de lo mejor de los clásicos mundos de la napolitana y la fugazza.

Cumple lo que promete. Al horno – de leña, de lo que sea, no somos tan exquisitos- lo delatan los ojos tostados en el borde crujiente, inflado, lleno de aire de una masa de esas que saben imponer su personalidad sin la prepotencia del grosor. Lo delata también una fainá que es puro calor desde el dorado de arriba hasta el borde crujiente. Logros que suman puntos. Una pizza sin fainá solo se acepta en casos extremos. Otras experiencias, ya hablaremos. Aunque no necesitaba nada más, vale el exceso y combinamos con una "fainazzeta". El nombre se explica por sí mismo: hay que sumar virtudes de fainá a virtudes de una hipotética fugazzeta que no llegamos a probar. Lo crujiente que se pierde en una montaña de queso de la que solo asoma un incomparable borde se equilibra con cebollas doradas.  Por lo demás, la pizza es grande y tiene todo lo que hay que tener. Y por encima de todo eso, tiene aceitunas: grandes, jugosas, sin carozo (heterodoxo, pero imprescindible para ser parte de la misma mordida).

Para matizar, nos quejamos del uso desmesurado de la sal. Culpamos a la salsa, al queso, a las mismas aceitunas. Equilibramos con dosis recargadas de agua en las próximas horas y adelante, no resta demasiados méritos y  sabemos que además se trata de una reivindicación más bien personal. Insistimos en que todo está en los detalles. Nuestros paladares pizzeros quieren sorpresas sin desvíos, una razón para la proliferación de manos maestras y una excusa para seguir la recorrida. 

El Mazacote queda en Chile 1400 (CABA).