Nápoles. Villa Crespo II

Baluarte de las pizzerías tradicionales este barrio no tan viejo para sumarse a la ola de glamorización pasadista y todavía resistente al vecino barrio invasor, sobre todo en regiones como esta, contaminadas por tufillos futboleros poco pintorescos y algunas industrias cuestionables. Sin ir más lejos, en este humilde recorrido de escritura pizzera ya es su segunda aparición. Sabemos de alguna más y sospechamos o creemos recordar algunas otras que ya vendrán. Por ahora le toca a Nápoles, que no cuenta con vistosas esquinas ni relatos legendarios. A simple vista no nos invita  ni su puerta vidriada ni su decoración de medio pelo. Pero sabemos más. Y todavía más parecen saber los que ya están adentro comiéndose sus fugazzetas e iluminando nuestro camino.

Nuestro menú se organiza en tres etapas sin contar el maní que lamentamos tener que pedir pero que parece ir solo al resto de las mesas. Pequeñas desgracias de los hambrientos cotidianos. Empezamos con fainá porque no puede faltar y porque llega antes que nadie. Amamos su amarillo subido, su forma como punta de flecha (entre el triángulo que imita a la pizza y la desprolijidad tradicional), el dorado parejo y hasta el aceite que se le escurre bajo la presión del cuchillo.

Gloriosa pero nos aguantamos y guardamos el resto para cuando la acompañe la fugazzeta que ya viene en camino. Podría venir con morrón o jamón pero vamos a lo clásico ya que las costumbres de los más entrenados la señalan alevosamente como clásico de clásicos. O eso deducimos mientras miramos las otras mesas con vocación científica y un poquito de gula.

Antes de probarla ya nos endulzamos porque viene en tabla y nos la sirve el mozo, no que tengamos  fascinación por el servicio pero nos seduce la práctica sin ostentación de cortar y barajar la servida con la palita como única herramienta. No debe ser nada fácil; hay queso y es mucho. Evocamos la ley de la proporcionalidad entre masa y queso pero dudamos de usarla como juicio de valor. En el fondo nos gusta que sea finita y no alcance a contener la catarata. Recuerden que una fugazzeta es rellena o no es y que por lo tanto todo grosor se multiplica por dos con el riesgo de terminar opacando a su partenaire. El delicado equilibrio se completa con unas cebollas bien tostadas que le dan color al asunto y se hacen amigas de tanta liquidez obscena. 

Por primera vez una pizza chica nos alcanza, aunque habría que invocar nuevamente que pizza rellena vale por dos. Solo la curiosidad nos mueve a un remate peligroso: una porción de napolitana solo para saber de qué se trata. Cumple. Así en solitario se puede decir poco, siempre, pero nos arranca una sonrisa final de dulce tomate. Para cerrar la noche, una nota de color: la cuenta se hace a mano alzada sobre el servilletero y ahí queda registrada. Color local.

 Nápoles queda en Corrientes 5588 (CABA).

El Imperio de la Pizza. Chacarita

Después de la breve pero necesario incursión por costados más oscuros de la geografía porteña y del catálogo de las pizzas más reconocidas, recaemos en el encanto de los clásicos que están en boca de todos (doblemente en boca, se entiende). En seguida se nota. La cantidad de gente es abrumadora y por un momento nos desalienta pero superamos la sospecha de que no vamos a tener dónde sentarnos y la bienvenida de un Carlitos Balá tamaño real que nos saluda desde la entrada y nos hacemos de una mesa. Suficiente para nosotros aunque el desaliento – literalmente, la falta de aliento- se va a ir transfiriendo a nuestro camarero que remata nuestra visita confesando que no quiere laburar más. Igual no falla en nada, pero sugerimos comportarse con la elasticidad del queso y la amabilidad de la panza llena de pizza.

No es solo la marea de comedores de pizza la que delata al clásico, ni siquiera la presencia de un Balá que quiere ser mito desde la efigie y las fotos –aunque desde el menú se confiese que el encuentro del flequillo con los hornos es más reciente que la que se podría suponer. Lo sintetizan ellos y los citamos nosotros en el doble eslogan: “El superclásico de Chacarita” nos ilumina desde el neón que sobrevuela la barra y “Pizzería…eran las de antes” se estampa en el menú. Advierten, por las dudas. Y dignifican con una sección de “Pizzas tradicionales”, claro que acompañadas por otras secciones. Somos fieles, ya lo dijimos, así que hay un poco y otro poco. Tampoco somos fundamentalistas porque el afán de color local tal vez nos exigiría proezas a las que no estamos dispuestos, como a comer de parados en las múltiples barras y barritas que llenan el poco espacio libre de mesas que todavía existe en la zona central entre barra y barra. Detalles.

Armamos nuestro mosaico. De un lado, Canchera. Ya no vamos a discutir quién la inventó. Los italianos inventaron la pizza pero ninguno de nosotros resignaría todo esto por una vuelta a los orígenes. Salsa de tomate, ajo picado, perejil, anuncia el menú. Pero falta aclarar que la susodicha salsa es gruesa, roja, sólida y mucha para no fugarse por la masa. Ni para caerse por los costados, lo que capaz es lo más importante. Pica, como tiene que ser, y nos refresca la garganta que se va a exponer a nuestra letalísima segunda mitad: Bretona. Queso, roquefort, cebolla, aceitunas. También perejil, aunque no lo dicen como no dicen que la canchera también tiene aceitunas. Puede que sean tan complementarias e imprescindibles como la fainá. Una apreciación que nunca falla: felicidad. El roquefort se siente, es su cualidad, pero caracolea entre la muzzarela sin ningunearla. Deliramos de felicidad y sentimos destellos verdosos entre la cremosidad. Para que el paladar no se duerma ni se derrita. Tenemos que advertir que entre un queso, otro queso, tomate y todo lo demás, lo de arriba equipara en grosor a lo de abajo. Podemos formular una ley de proporción: toda pizza que se precie, o que a-preciemos, balancea forma (masa) y contenido (queso, etc.).

¿Qué nos está faltando decir? Es evidente que nos creemos mejores que los inventores de la pizza porque la acompañamos con fainá. Arriba, al costado, junta o separada. No hay dos sin tres, como dicen por ahí. Asoma la controversia. Algunos la quisiéramos más finita pero no podemos quejarnos; ha burbujeado de lo lindo y se siente la garbanzocidad. Nada de mezclas, todo sabor. Y lo más importante si atendemos a la promesa promocional: el corte es desparejo, inexplicable...como los de antes.

El Imperio de la Pizza queda en Corrientes 6895 (CABA)